『"Dr.涼"の部屋』 麻婆豆腐編は
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本場四川風麻婆豆腐を作ろう！

日本の中華料理店で出てくる麻婆豆腐のほとんどは、日本人好みにアレンジされた和風麻婆豆腐である。
このページでは、本場の味を再現できる食材や、自家製本場風麻婆豆腐の作り方を紹介しよう。

本場の味を体験したいなら、「お気に入り、お店編」で紹介した「陳麻婆豆腐店」で「本店の辛さ」を注文して食べる事を強くすすめる。
現在は、東京台場、新宿、赤坂、そして横浜に店舗がある。

ちなみに、「陳麻婆豆腐店」と「陳健一麻婆豆腐店」は関係のない別の店です。
よく勘違いしている人がいるので．．．。
基本の豆板醤は同じなのでどちらも似ているが、吾輩はどちらかというと前者の方が好きだな。
しかし、日本の「陳麻婆豆腐店」は、できたばかりの頃と比べて、味が変わった気がする。
作る人によっても味が変わるようだ。　豆板醤の量にもよるのかもしれない。
あと、葉にんにくが入ってたり入ってなかったり．．．．

ぜひ、中国の成都に行って、本物を食ってみたいものだ。
ええ、そうですよ。　本場では食ったことありませんよ。
吾輩の言う「本場の味」は、下で紹介する「陳麻婆豆腐調料」や「陳麻婆豆腐店」の味を基本としているので悪しからず。　いつか絶対、成都で食べ歩いてやる．．．．。


日本国内の陳麻婆豆腐を出す店はかなり食べ歩いた。
しかし、最終的に吾輩が「一番美味しい」と感じたのは、下で紹介する「陳麻婆豆腐の素」である。
ただし、箱に書いてある作り方の説明通りにネギを入れるのではなく、「葉ニンニク」を入れるのを大前提とする。


陳麻婆豆腐調料（陳麻婆豆腐の素）
これが吾輩が生まれて初めて体験した本場の味である。　麻婆豆腐が大好きになったのはこの麻婆豆腐を食べてからである。これを食うまでは麻婆豆腐にはなんのこだわりもなかった。
やっぱ本場の麻婆豆腐はウマいぜ！　ちなみにこの商品は　中国成都製造だ。まさに本場だ！　
中華材料で有名な「有紀食品」でも同じ物を輸入しているが、吾輩がおすすめなのは
（株）ヤマムロが輸入しているほう。　味と外箱は同じなのだが、中身のパッケージが違う。　ヤマムロの方はちゃんと花椒が別袋で付いているし、４回に分けて作る事ができる。（１回約１〜２人前）　有紀のほうは１回で使いきりタイプになっている。　ヤマムロのほうが安いし、量も多く作る事ができる！

ただ、ヤマムロのは、なかなか売っているとこがなくて、吾輩は麻布十番のスーパー「ナニワヤ」で買っている。　380円くらいだったかな。世田谷や大井町のスーパー「成城石井」でも売っていた。
台場の小香港の中華食材の店でも売っているが、有紀食品輸入のものである。　
有紀食品のものは、最近ではイトーヨーカドーでもみかけるようになった。

とにかく、本場の麻婆豆腐を食っちまうと、もう日本のマーボードーフなんて食えないね！

↑こちらは新パッケージ(?)
輸入元：（株）ヤマムロ　03-3329-1111

ピーシェン豆辧（豆板醤）
麻婆豆腐は豆板醤が命！　このピーシェン豆辧は最高級の豆板醤である。　麻婆豆腐はもちろん回鍋肉等にもバッチリ！
最近では中華街等の中華食材店でも売られている。陳健一麻婆豆腐店でも買える。
中国成都の元祖「陳麻婆豆腐店」でも使われているらしい！
１瓶380〜700円　



永川豆鼓（トウチ）　
四川省重慶産の豆鼓


漢源花椒面（四川産粗挽き山椒）
花椒ももちろん四川産。シビレ感が違う！ 写真のものはすでに挽いてあるが、できればホール（粒）で買って、使う都度に挽いて使うのが一番いい。



三明花椒油
花椒オイルである。　お好みで麻婆豆腐の仕上げにかけるといい！



四川省産挽き唐辛子(朝天辣椒）
さすが本場四川の唐辛子は辛い。麻婆豆腐はもちろん、いろいろな料理に使える。
辛さにこだわるなら、韓国産唐辛子よりもこの四川産唐辛子をおすすめする。


これらの食材は三明物産
http://www.sannmei.co.jp/
で購入する事ができる。　ここで輸入している食材は、あの四川飯店の陳健一氏も愛用しているらしい。

他におすすめの豆板醤は、横浜中華街の源豊行（げんほうこう）で売られているオリジナルピーシェン豆板醤だ。

源豊行オリジナル・ピーケン豆辧醤（豆板醤）
先に紹介した物に多少のアレンジが加えられた、源豊行オリジナルのピーシェン豆板醤だ。 基本の豆板醤は一緒だが、なたね油が入っているので混ぜやすく使いやすい。
１瓶600円弱くらいだったと思う。
この他に、ピーシェン豆板醤を花椒油で延ばした「麻辣王国」という商品もあるが、それを使ってもよい。
源豊行：045-681-5172

そこに書いてあった材料はこうだ。

麻婆豆腐

主な材料
豆腐４００g
牛肉７５g
青蒜苗５９g（青いニンニクの葉=葉ニンニク）

調味料
？豆瓣１０g （ピーシェン豆板醤）
辣椒粉５g （唐辛子粉）
豆？５g （豆鼓）
？源花椒粉２g（漢源花椒粉）
醤油１０g
味精１g （科学調味料）
湿淀粉１５g （片栗粉）
肉？２０g（これがなんだか不明だ！　おそらくダシスープではないかと．．）
熟菜油１００g（菜種油）

？となっているところは、日本語に無い漢字のため表示できないということだが、
吾輩なりに解釈してみたのがカッコ内の材料だ。

意外に豆板醤の量が少ない。そして甜面醤は使っていない。　確かに「陳麻婆豆腐の素」の箱に書いてある原材料にも甜面醤は入っていない。

というわけで試しにこの材料と分量で忠実に作ってみた。
材料と分量しか書いてないので、作り方は自分流だ。
なんせ吾輩の持っている材料は本場の材料だ。
豆板醤、豆鼓、花椒、唐辛子粉はすべて四川の物を使っている。（これらは上で紹介したように三明物産で買える）
化学調味料は、とりあえず中華スープ（味の素の「香味」）を使ってみる事にする。
「肉？２０g」だけがなんだか不明だが、これはダシスープと解釈して中華スープ「味覇」をお湯で溶いたのを20g使ってみた。

味を比べる為に、同時に「陳麻婆豆腐の素」でも作ってみた。
そして両方を食べ比べてみた。

まずは、レシピの材料で作った方．．．．
ウマい！　本物の味に近いかも！
そして、「陳麻婆豆腐の素」で作った方．．．
ウマい！　もっとウマい！

こうやって比べなければ、レシピの材料で作った方もかなりウマいのだが、
「陳麻婆豆腐の素」で作った方と比べてみるとなにかが足りないのである。
ダシか？
「肉？２０g」というのがポイントなのか？
それでも、かなり本物の味に近い！　
そして、豆板醤は意外にも少量でも良いということがわかった。
今まで使っていなかった「葉ニンニク」も重要なポイントだということも分かった。
ネギやニラよりも葉ニンニクのほうがいい。　もちろんネギやニラでもおいしいんだけどね。　菜種油100gというのも「マジすか？」というくらいの量だけど、これもポイントなのだ。

いずれにせよ、さらに極上の麻婆豆腐ライフに近付くことができたのだ！！
吾輩は、関東近郊を中心に北は八戸、南は名古屋まで、陳麻婆豆腐を出す店はあちこち食べ歩いた。
ピーシェン豆板醤を使ったレシピも、いろいろな情報を参考にあれこれと作ってみた。
陳健一麻婆豆腐店レシピ、三明物産レシピ、東京町田の随息居レシピ（danchuという雑誌の2004/6月号で紹介）等いろいろ試したが、どれも豆板醤を沢山使う。（３〜４人前に大さじ１〜３杯）
だから作ってみるとちょっと塩っぱかったりする。（特に随息居レシピは、ダシスープ（無塩）も調味料の量も、すべてレシピに忠実に作ったんだが、かなり塩っぱかった）

吾輩がウマいと思っている「陳麻婆豆腐の素」は、３〜４人前に使う素が５０g。しかもこの５０gの中に調味料のすべてが入っているのだ。（ちなみに陳麻婆豆腐の素の原材料は、菜種油、ピーシェン豆板醤、豚肉、とうがらし、豆鼓、醤油、調味料（アミノ酸等）、食塩である）
このことからもわかるように、豆板醤は少量でいいのだ。

そこで最終的なまとめだ！
陳麻婆豆腐のレシピ（材料表）や、陳麻婆豆腐調料の原材料表示等を元に、自分なりに研究（？)を重ねたアレンジで作る陳麻婆豆腐の作り方を以下に紹介しよう。

材料
◆豆腐 ４００g （木綿を使う）
◆牛挽肉 ７５g（できれば挽肉よりも、モモ肉の塊をミジン切りにした物を使ったほうがいい）
◆葉ニンニク ５０g（葉ニンニクは白い部分は斜め輪切り、緑の部分は２〜３センチに切る）
◆ピーシェン豆板醤※ １０g
◆朝天辣椒面※（四川産粗挽唐辛子）１０g ←辛さ調整で好みに応じて増減
◆永川豆鼓※ ５g （みじん切りにする）
◆漢源花椒面※ ２g
◆醤油 １０g
◆紹興酒 少量
◆片栗粉 １５g（少量の水で溶いておく）
◆ダシスープ 　無塩ダシスープ。もしくは市販の中華スープの素少量（１〜２グラム）を50ccくらいのお湯で溶かしておく。吾輩は味の素CooK Doの香味（シャンウェイ）を使っている。（入れ過ぎると塩っぱいので、加減が必要）
無塩ダシスープを使う場合は、あとで塩加減を調節。
◆菜種油 １００g
◆漢源花椒油※これはお好みで適量

※のマークの物は三明物産で買えます。ちなみに吾輩は三明物産のまわし者じゃないぞ（笑）
豆板醤は、先に紹介した「源豊行」の「オリジナルピーケン豆板醤」もしくは「麻辣王国」を使っても良い。（量は同じで）

作り方！！
1.木綿豆腐をあらかじめ約３センチ幅に切り、軽く茹でて水を切っておく。
2.豆鼓、ピーシェン豆板醤、四川唐辛子、醤油を一緒によく混ぜておく。
3.軽く空焚きした中華鍋に菜種油（用意した100gの内30g程度）を入れ、牛挽肉をよく炒める。多めの油でカリカリになるくらいまで揚げるような感じで炒めるといいらしい。
4.そこに (2)でつくった材料を入れて軽く炒めながら混ぜる。
5.混ざったら豆腐を加えて、さらにダシスープ、紹興酒を加えて残りの菜種油を全部入れて煮込む。弱火〜中火でじっくり煮込む。（味が薄いと感じる場合は、中華スープの素や塩を足す）
6.豆腐に味がしみてきたら葉ニンニクと花椒油を入れ、強火で煮込む。
7.葉ニンニクがやわらかくなったら水溶き片栗粉を入れて軽く混ぜてできあがり。
8.皿に盛り付けた後、挽きたての花椒粉をたっぷりかけて食べる。陳麻婆豆腐は白いご飯と一緒に食べるのはもはや常識である！！　ご飯にかけて食っても最高。

備考：
★豆腐は木綿を使った方がより本格的。
★花椒は挽きたてがおすすめ。粒（ホール）で買って、使う時に挽くのがいいかも。本場ではかなりの量をかけて食う。
★葉ニンニク（ニンニクの芽と勘違いしないように）は、季節ものらしく手に入りにくいので、ネギで代用してもいいが、味に多大な影響を及ぼすので、絶対に葉ニンニクの方がいい。
吾輩は横浜中華街の八百屋（３件くらいある）か東京大井町のスーパー成城石井で調達して、冷凍して保存している） 値段は高いが、ネット通販で売っているところもある。
★牛肉は100%で。挽肉でも良いが、できればモモ肉の塊をみじん切りにして使うと、より本格的。

これで、本格的な「陳麻婆豆腐」ができる。
（でも陳麻婆豆腐調料でつくったほうが手軽でウマいんだな。）
めんどくさい人は、「陳麻婆豆腐調料」で作りましょう。でも「葉ニンニク」と「牛肉１００％」と「花椒」は絶対使った方がいいです！

老四川　麻婆豆腐の素 輸入元：東栄商行(078-321-3765)
これもなかなか本場の味だ。中国重慶製造。　本場じゃん！　
しかし、日本ではなかなか売っていないのである。　吾輩はわざわざ横浜の中華街まで買いに行くぞ（しかし中華街でも売っている店は少ない）。　値段は280〜350円くらい。　これ１瓶で３〜４回は作れる。
瓶には作り方もなにも書いてないので適当に作る。作り方は下記の通り。
吾輩が考えた適当レシピだ。

老四川 麻婆豆腐の素を使った麻婆豆腐の作り方
＝用意するもの（約2人前）＝
はっきり言って、いつも目分量で適当に作っているが、目安としては大体下記の通り。
一人前とは言っても、吾輩は一人で何杯も食うから多めかも。
※老四川麻婆豆腐の素（大さじ２杯くらいお好みで）
※挽肉は牛100％（ポイントね）を100グラムくらい。
※葉ニンニクを適量（長ネギやニラで代用してもよい）
※トーフ2丁約600グラム（本場を気どるなら木綿がよい）
※片栗粉少々
※水（ミネラルウォーターが良い）200ccくらいかなぁ。
※ダシとして鶏ガラスープを好みにより適量いれる。
※なたね油少々
※ニンニク少々
※ラー油
※花椒（ホワジャオ）中国の山椒です。（摺りたてがウマい）中華食材店で手に入ります。　ウナギにかける山椒じゃダメです。

作り方：
1.　中華鍋に油を入れ、ニンニクのみじん切りを炒めたあと挽肉を入れさらに炒める。
2.　鶏ガラスープを小さじ１〜２杯入れる。（入れなくてもいい）
3.　麻婆豆腐の素を入れたあと、水を入れて煮立たせる。
4.　水にといた片栗粉を適当に入れる。　（吾輩はめんどくさいので粉のままふりかけてる）
5.　煮立ってきたら豆腐を入れ、葉ニンニクを入れる。
6.　ラー油を多めにふりかける。
7.　花椒をかけて出来上がり。

これで結構イケる感じにはなる。　
もちろん味の好みは人それぞれなので、何もアレンジをしないほうがウマイという人もいるだろう。でも、やっぱり挽肉はダシもでるし、入っていた方がいいな、吾輩的には。


発売元　株式会社三洋堂

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