９． 厨　房

　ダイニングキッチン、つまり食堂と厨房が１室になった間取りがはやったのは、ついしばらく前でした。もちろん現在でも、ある時は便利な間取りとして、設計され、実現されています。しかし、もともと厨房は、あくまで台所という作業場として独立しており、食堂はむしろ居間と一緒になって、茶の間と呼ばれていました。そして、最近では再び食堂と厨房が、別べつの部屋になる傾向をみせており、間取りにも流行があることをうかがわせてくれます。

　かつての厨房が、ガスや電気という熱源をもたず、もっぱら薪によっていたため、厨房と食堂を一室にすることが困難だったという事情は、もちろんありました。しかし、古い民家をみてもわかるよぅに、それが全く不可能だったというわけではありません。

　ある種の民家では、厨房と茶の間の境は仕切られていませんし、「いろり」というかたちで、茶の間のまん中に熱源をもっている例すらありました。そして、現在のように、電気やガス、水道といった便利な設備をもつ時代になって、再び厨房と食堂が分かれる傾向をみせているのは面白いことです。

　これは、機能や設備だけが、家の間取りの決定要因ではないことの証明です。人間は、これが欲しいと思いこむと、相当の無理をしてまでも、気に入りの間取りをつくってしまうもののようです。そのお気に入りが、単なる流行だとしても、思いこんでいる当人にはわかりません。また、当人にはそれ以外、気に入りようがないのも事実です。

　厨房の熱源が、薪であった頃は、かまどは土間にありました。火を飼いならすことができたのが、人間の人間たる所以だといわれます。ガスや電気を、簡便に各家庭で使用できるようになるには、それはそれは長い時間がかかっています。

　現在では、カチンとひねればパッと火のつくガスレンジや電子レンジが、厨房に鎮座しています。ですから、ずっと古くから、誰でもこうした設備をもっていたと錯覚しがちです。しかし、日本中でガスレンジが使用されるようになったのは、当然ながら戦後のことです。それまでは、何といっても主役は、薪のかまどでした。

　その時代にも人間は生活を営んでいました。いまでも、世界中ではガスや電気を使って、煮たきをしている人間のほうが少ないでしょう。どちらが多いかは、それこそどちらでもよいことですが、人間の生活が戦後になって始まったのではないことだけは、確認しておいてよいと思います。

　確かに便利になりました。しかし、住生活の本質が、ガスや電気で変わってしまうはずがあるでしょうか。かまどが土間にあり、薪という裸火を使用していた時代のほうが、はるかに長かったのです。そして、その時代にも人間は住生活をしており、家に住んでいました。

　近代文明が、家庭に入りこんできたせいで、いわゆる設備系の変化は大変なものがあります。しかし、たとえば自動車は近代文明の産物ですから、近代という時代の範囲から、ぬけだして考えることは不可能です。ところが、家は近代文明に影響はされこそすれ、本質的には近代文明によって生み出されたのではありません。

　ほら穴をでてから、私たちは家に住んできました。とすれば、家の本質は、近代文明と切りはなして、考えることが充分に可能です。むしろ、便利な近代的設備から一度はなれてみることが、何が本当に家にとって必要なのかを、知る道ではないかと思います。

　最近の住宅は、よく厨房やトイレ、風呂などの設備系の部分が変わったといわれてきました。たしかに表面上は、かまどやへっついからガスレンジヘ、銭湯から内風呂へ、くみ取り便所から水洗便所へといった具合に、設備に関する部分がひどく変わったようにみえます。

　けれども、根本的な意味での調理方法や入浴の仕方は変わっていません。また、人体構造は不変ですから、排泄の人体メカニズムは、当然ながら変わるはずもありません。いまや住生活においては、快適だ、便利だということは、無条件的に善なることとされています。そして、より快適に、より便利になることを追求しています。

　匠研究室とても、電話がなければ仕事にさしつかえるし、電気がなければ能率はおちてしまいます。ましてや、一度水洗便所を知ってしまった私たちが、くみ取り式に戻るのは、不可能といってもよいでしょう。同様に、ガスを知ってしまった人たちに、昔のような薪のかまどに戻れ、というのは時代錯誤もはなはだしいところです。けれども、ここで近代的設備がなかった状態を、もう一度ふり返ってみてもよいのではないでしょうか。すると、住生活の本質は何かがみえてきます。

　かつての大邸宅の間取りをみると、食事部屋と厨房がひどく離れていたりして驚きます。そうした家では、多勢の使用人がいて、家庭を動かしていました。ところが、現代日本の一般的な家庭では、そんな使用人はいません。人間は食べなければ生きていけません。いまの家庭でも、誰かしらが食事をつくっています。

　厨房とは、食事をつくるための場所です。そうだとすれば、厨房の設計にあたっては、食事をつくりやすいようにしつらえる必要があるでしょうか。食事をつくるという目的に、もっとも適応する機能を用意すれば、最善の厨房ができるのでしょうか。

　もしそうだとすれば、レストランなどの業務用の厨房がもっとも合目的的です。匠研究室でも、飲食店の設計を行いますが、その時は、とにかく使いやすいようにとだけ心がけて設計します。すると、床は水洗いができるようにとコンクリート仕上げ、もしくは防水層仕上げで、中央に大きな排水溝をきります。

　流し台やガス台、調理台などは、ステンレス製で台車のついたものを使用します。これは簡単に動いて、こうした厨房機器類の下も、水洗いができるようにという配慮です。そのうえ、壁はステンレス張りか、コンクリートの上にペンキ仕上げという具合です。料理人という本職たちの働く場としての厨房は、限りなく工場に近づいていきます。別に匠研究室だけの特許ではなく、どこの飲食店でも、同じようなつくりになっています。

　かつての土の上にあったかまどや炊事場は、食事製造工場的要素をももっていました。そのままいけば、ピカピカステンレスの厨房工場へと進む可能性を秘めていました。土足で歩く現在の本職たちの厨房は、昔の家庭の厨房と沢山の共通点をもっています。家庭の厨房が、土間から食堂の延長として板仕上げの床となった時、そこは食事をつくるためだけではない方向へと、変身をとげました。現代の家庭の厨房は、こうした機能追求の本格派からはほど遠いものです。

　それは、おいしい食事作りを第一の目的とするのではなく、食事をつくる人の環境整備というか、快適かつ安楽に食事をつくることができる厨房づくりが希求されました。朝早くおきて、食事作りのための準備から仕込みといった、地味な作業を追いやり、寝ているうちに電気釜によってご飯がたけ、冷たい水で洗いものをする苦痛を、お湯によってやわらげるといったものでした。明るい採光、暖かい空気、働きやすい動線、豊富な収納といった変化がつづいてきました。

　けれどもこうした変化は、どうしたらおいしい料理がつくれるかという側面よりも、どうしたら楽に料理ができるかという面に、専ら貢献したと思われます。厨房が本来食事作りの場所だ、という機能で語れる部足であるにもかかわらず、その部屋の第一目的にそって、厨房がしつらえたのではないのが現在の厨房です。

　何のための厨房か、ということは不問にされたまま、厨房の変化は押しすすめられてきました。尉房の第一目的は料理をつくる場所です。そのための機能や設備の改良がなされてきたと、錯覚されているかも知れません。しかし、おいしいご飯は、やはり薪炊きだという声が、いつまでも消えないのはなぜでしょう。それは、実は技術革新のもとになされた厨房の変化は、薪たきご飯に近いものを、いかに人間の労働力を省いてつくるかだったからです。

　生活上の技術革新が実現したものは、自然にあるものにいかに人工的に近づけるか、これに尽きたように感じます。出汁をとるかわりに、出汁に近い人工調味料を使ったり、コンソメをつくるかわりに、ブイヨンを使ったりといったものでした。これらをよく考えると、確かに便利に手軽にはなりましたが、本物ではありません。

　手間ひまをかけて密実につくられた食べ物たちにくらべると、どことなく押しつけがましく、人工的な刺激の多い味となっています。そのうえ、私たちの味覚は時代とともに変化し、現代の味をうまいと感じてしまうのですから、始末が悪いかぎりです。

　いまの厨房でつくられる味が自然だと思い、もう体験できなくなった味は、考慮の外となってしまいます。そうした人間のほうの事情はあるにせよ、厨房の変化は、美味の追求の結果であったとは、どうしてもいえません。いままでのそれは、安楽な労働環境の実現に主眼があった、としかいえませんでした。

　現在すすんでいる厨房の変化は、またもう一つ別の観点に基づいて進んでいるように感じられます。それは作業する場というより、眺める対象として厨房が設計されている傾向があるようです。流行のシステム・キッチンは、美しい外観をしています。ちなみに匠研究室は、いまだに何がシステム・キッチンなのかよく理解できない。システム・キッチン流行の背景は、おいしい料理追求だとはどこを捜してもみつかりません。

　システム・キッチンが云々される時は、もう何をどうつくるか、何がおいしいのかなど全く考慮の外、といっても過言ではありません。システム・キッチンの宣伝には、不思議とどのメーカーも同じように、料理をつくっている時ではなく、何もない、人もいない厨房の写真が使用されています。そうした美しい写真からは、料理をつくるために腕をふるっている場面も、生の魚をおろしている場面も想像することは困難です。

　システムキッチンは、１枚の甲板によって継ぎ目なく仕上っているため、たしかにガス台と流し台の問に、ゴキブリが逃げこむということはなくなりました。そのうえ、よく考えられた豊富な収納部分をもっているので、沢山のものが入ります。

　しかし、あまりにも完璧な収納装置であるために、使い終わったナベカマを収納する作業が逆にふえています。そして、労力をかけてキチンと収納されると、システム・キッチンと呼ばれる厨房は、客間かと思われるくらいにきれいに整頓されてしまいます。もうここには、誰を通しても恥しくありません。そして、また数時間後に、一度収納したナベカマをだして、料理をはじめる次第となります。

　本職たちの厨房は、システム・キッチンのような収納はしません。ナベカマやオクマのような調理用具は出し放しです。コンロの近くにフライ返しや菜ばしをつるしておしまいです。これは、本職たちの場合、料理の専門化が進んで、天ぷらなら天ぷらだけ、中華なら中華だけという狭い領域の料理しかつくらないため、案外と数少ない道具ですんでしまうからかも知れません。

　家庭でつくられる総菜料理は、無限に広い範囲に散らばって、カレーのようなものから、煮物、揚げ物、鍋物などさまぎまです。そのため、多品種のナべカマや道具が使用されます。しかも、それが毎回使用されるのではなく、何日かおき、極端な場合は、季節に一度しか使用しないことすらあります。そのため、本職たちのように出し放しにはできないのでしょう。

　夏は鍋物は食べないし、冬はガラスの食器は使用しないという条件は、本職たちの厨房より過酷なことかも知れません。そして、来客用の食器類や趣味の料理道具となると、家庭の厨房は本職たちのそれより、多種類の道具をもっているかも知れません。こうした事情によって、家庭の厨房は大量の収納場所を必要としているのでしょう。

　昔の厨房との最大の違いは、食事内容の変化に求められます。昔の毎日の食事といえば、一汁一菜程度だったものが、最近は一汁三菜にも五菜にもなり、それを準備するための厨房が求められました。白いご飯が、日本人全員の口に入るようになったのほ、そう昔のことではなく、戦後の食管制度以後の話です。

　かつての食生活は、それはそれは貧しく、日本人は皆一様にやせていました。群馬のおきりこみ、山梨のごほうとうなど、いまでいう郷土料理は、貧しく食べる物の少ない地方で、多くの人が生き残るために生み出された苦肉のものでした。

　こうした料理とも呼べるかどうかもあやしい食べ物は、少ない什器、少ない食器でも作ることが可能だったことでしょう。田舎料理ばかりではなく、都会の庶民といえども事情は大同小異、野菜の煮物に、味噌汁とご飯という本当につつましい食事でした。それゆえに、庶民は肥ることができず、肥っていることは金持のあかしですらありました。

　本論は、女中を何人も使うような大金持を、相手にしているのではありません。大金持たちは、いまも昔も調理人を雇い、豊かな食生活を楽しんできました。大金持たちは、厨房とは別に収納のための倉をすらもっていました。

　日本全体が少し金持になり、現在は庶民も豊かな食生活を享受しています。そして、厨房も明るく美しくなったという次第ではあります。しかし、二つのことが同時におこったため、どちらが原因で、どちらが結果かわからなくなってしまいました。豊富な食生活を享受できるような厨房づくりが、明るく美しい厨房へと結果したのか。もしくは、快適な労働環境の追求が、明るく美しい厨房を生み出したのか。

　本物志向といわれる昨今、食生活は本物志向しているでしょうか。一見華やかになった家庭の食生活も、実は社会の仕組みが変化したからにすぎず、それはますます自然から遠ざかっているのではないでしょうか。明るく美しい厨房は、女性の（男性が炊事をしても一向にかまわないが）炊事労働を著しく軽くはしたが、同時に自然の食物の味からも離れてしまいました。

　本職たちの厨房は、熱源こそ薪や石炭からガスに変わりましたが、それ以外は以前と変わらず、いまも同じように土間のままだというのは何を物語るのでしょうか。近年の厨房の変化は、厨房本来の目的である美味なる食事作りという、機能からの要求によるものではないことを暗示しています。

　匠研究室がいままでつくってきた家庭用の厨房も、本当のことをいえばごく普通のものです。冷蔵庫、流し台、調理台、ガス台と並べて、そのうえにつり戸棚を設けただけという厨房がほとんどでした。もちろん、それはそれなりに工夫はしています。けれども、根本的においしい料理をつくるための厨房設計ではなく、快適な労働環境づくりになっています。しかし、厨房についても、本質的な検討をしなければならない時期だと考えています。

　流し台、調理台、ガス台の配置は１列が良いか、L字型が良いか、２列が良いかといったことではぁりません。自然の産物である食べ物を、いかにおいしく食べられるように加工＝料理するか、という側面から考えられるべきです。それには、当然それを使用し、良くも悪くもその恩恵を受けることになるあなた、つまり建築主との協同作業になります。場合によっては、食生活にはそれほど興味がなく、栄養さえ満足させられれば十分だ、ということもあるでしょう。その場合には、むしろ冷凍食品を上手に使用する手段を考えたりして、早く調理できる厨房を設計したほうがよいはずです。

　夫婦が共働きという場合にも、単に本格的な料理づくりではない厨房設計が要求されるでしょう。おそらく今後は、こうした厨房が模索されるでしょう。なぜなら、家族が小さくなって、食事が個人的になされるようになってきているからです。ここではこうした流れとは、少し違う角度から考えています。おいしい料理をつくるための厨房でしたら、普通につくられているのとは異なった発想の、厨房設計が必要になってきます。

　料理を考えてみますと、まず材料です。農家でない限り、自家製野菜や肉などを入手することほ不可能です。通常はある規格の量で、販売されていますから、当座使用しないとわかっていても、余分に購入せざるを得ません。料理に入る前に、その余分な分をどう貯蔵しておくかという問題につきあたります。野菜は、土の中にうめて貯蔵するのが最良なのでしょうが、入手された野菜がすでに洗ってある場合は、それも不可能です。

　本論は、アパートやマンショソなどの共同住宅ではなく、一戸建住宅を対象としていますから、地面はあるはずです。ところが、入手された材料が自然のままではなく、すでに人の手が加えられているのですから、地中貯蔵という方法は少し違ってきます。

　あえて、妙な話からはじめましたが、その理由は最近の住宅設計では、収納の話題はたくさんあっても、貯蔵が論じられるのは少ないからです。本来、料理の材料は、収納の対象としてあつかわれるのではなく、味噌にしろ、漬け物にしろ、貯蔵の対象として考えられていました。つまり、厨房の設計は、まず貯蔵から出発したらどうかという提案です。口に入れるものは食品ですから、まず貯蔵を考えるべきだというのが提案です。

　多様化した食生活に対応して、材料も少量多品種となり、家族数が減ったことと相まって、大げさな貯蔵が不必要となったのは事実です。しかし、それでもお気に入りの味噌や米、化学調味料の入っていない漬け物、隠し味となるニンニクのしょう油漬け、自家製のくんせい、干物、そして年代もののワインなど、いまでも貯蔵の対象となる食品はたくさんあります。そのうえ、冷凍保存も貯蔵だと考えると、動物性タンパク質や野菜類、自家製のルーなどもその対象となり、ずっと範囲は広くなります。

　こうしたものの貯蔵場所を、敷地のなかに確保するとすれば、おそらく地下ということになります。居住空間として地下室を建設するのは、多大な建築費もかかりますが、多少の湧れや湿気の許容される貯蔵庫としてであれば、地下は魅力的です。

　材料を加工する段になると、水です。流し台もしくは洗い場と呼ばれる場所は、ふつう冷蔵庫の並びに設けられます。水の処置は大切です。ここでは、一度に大量の水がでる吐水口が欲しいところです。そして、広くて探さのある流しが必要です。２槽式、３槽式よりも、１槽でよいからできるだけ大きなものが、使いやすいようです。

　この附近には刃ものを研ぐ場所を、是非考えておきたいものです。切れない刃ものは、野菜の細胞をつぶし、肉汁を出してしまうので、おいしい料理づくりには全く不向きです。切れない刃ものは危険ですらあります。和包丁なら家庭でも手軽に研げます。洋包丁は少し難しいですが、やはりいつまでも研がずに使い続けるわけにはいきません。

　まな板も、大ぶりで丈夫なものが欲しいです。まな板をおく調理台も、広く設けたいところです。そして、３口のガス・コンロ、このなかにはハイカロリー・コンロを１口含めておきます。本職たちの仕事場と、家庭のそれとが決定的に違うのは、ガス・コンロの火力です。ハイカロリー・コンロは、妙めものの強い味方です。

　熱を加えると、必然的に煙や湯気がでます。いままでは、レンジ・フードや換気扇をコンロの上部に設けて、たち登ってきた煙を排気していました。しかし、周知のように、それでは不充分です。油の小さなカスが空中をさまよい、気付いた時には、台所じゅうが油とほこりの混合物でベトベトしているのが、現在の多くの家庭の厨房です。

　匠研究室でも、初期のころに設計した厨房は、どうしてもその傾向からのがれられず、窓をつけたりして排煙排気には悪戦苦闘しました。けれども、有圧換気扇を使用するようになってからは、ほとんどその問題は解決しました。（ハイキエースなる商品名で市販されてもいる）現在では、有圧換気扇は標準仕様となっています。

　さて、できた料理を盛りつける時には、食器が登場します。食器を収納する食器棚は、各家庭によって大きさが異なります。食器棚の容量は、おのおのの家庭にあわせるとして、是非とも欲しいのは盛り付け台つまり配ぜん台です。たとえワゴンでもよいから、盛り付け台を用意しておかないと、調理台がその代役を要求されて、せっかく広くとった調理台も台なしになってしまいます。

　新しい厨房をつくる時によくでる話ですが、オーブンが必要か否かがあります。結論からいうと、いままでオーブンを使っていなければ、新しい厨房でも不必要です。新しい厨房に、オーブンを新設しても、９５パーセント以上の確率で宝のもちぐされになります。

　そのほかに、考えておかなければならないものに、各種の電気製品があります。電気製品を積極的に購入し、家事労働の軽減を計ろうといぅのではありません。電気炊飯器はともかくとして、購入してしまったトースターや、ミキサー、電子レンジ、コーヒーメーカーなどの置き場対策です。今後も増えこそすれ、減ることはけっしてない電気製品には対策が必要です。電気製品は場所をとります。

　ナベやカマを戸棚のなかにしまいこみ、みえないように収納するのに対して、ミキサーやトースタなどはみえるままに棚の上においても許されるので、少しは気が楽になります。ナべを隠し、トースターをみせる心理は何なのか、面白い現象です。

　こう考えてくると、ハタと壁にぶつかります。おいしい料理づくりのための厨房設計をめざして出発したこの厨房考も、いつの間にか快適な労働環境と、便利で美しい台所設計へと転化してしまいました。大げさにいえば、食生活とはその民族の文化そのものなのですから、厨房機器をどう配列するかといった次元で語れるはずがないのです。

　急速に変化する食生活のなかで、何がおいしいのかということすら変わってしまう昨今に、台所の一般解を捜すのは無駄な試みかも知れません。カレー、ハンバーグ、スパゲティが家庭科理の代表となったといわれる現在、やれ貯蔵だやれハイカロリー・コンロだというのは笑止かも知れません。

　人間の味覚そのものが、自然をはなれ、インスタントもの、人工味覚へと傾斜していきます。そうした背景が、作業場としてではなく、見て美しい厨房を要求しているでしょう。そうした風潮が、高価なシステムキッチンを求めさせているのかも知れません。

　街の中華料理には、大量の化学調味料が使用されているのは、周知の事実です。化学調味料を使用しないと、何だか頼りない味に感じてしまう人間の味覚とは不思議です。インスタントのコンソメ・スープになれた人は、きちんと手をかけた本物のコンソメ・スープに出合った時、ちょっと古めかしい感じがしたりするのも妙なものではあります。

　文明の進歩が、家庭生活だけ孤立させることを許さず、どんどんと時代の変化を家庭に送っています。近代文明の産物にとり囲まれていても、私たちの生きるということは、時代を越えて続けられてきたことの集積です。

　電話回路が故障すると、たちまち困難に陥る現代生活といわれますが、家庭で営まれている生活は、本当のところ現代文明にだけ立脚点をおいているのではありません。もっともっと生身の人間の直接的な部分が、家庭生活をなりたたせているはずです。集中的に厨房めがけて押し寄せる商品の群を、一度向こうへ押し返して、食生活を考えなおすことこそ、厨房設計の第一歩だと信じています。

　あなただけのライフスタイルの追求が、本論の主題でした。食生活は、ライフスタイルとても大きな部分を占めるものです。あなたの食生活とは何か。商業主義に踊らされる前に、いかなるものをどう食べたいのかを、考えてみてもよいのではないでしょうか。

　私たちは厨房というと、まずシステム・キッチンとか、デイスポーザーとか、冷凍冷蔵庫とか、電子レンジとか、といったものつまりハードウェアに目を向けてしまいがちです。あなたの生き方は、物で表わされるのではなく、無形のもののはずです。売らんかなの商業主義が、相手にできるのは物を売ることでしかありません。

　物自体は工業製品であることが多いため、各自が家庭でつくるわけにはいきません。またたとえ、日曜大工でつくれる程度のものであっても、本職たちのつくったものに、素人がかなうはずがありません。けれども、無形のソフトつまり自分流の生き方、好みといったものは、誰あろう本人たるあなた自身以外は、わかるはずがありません。

　この厨房考は、おいしい料理をつくることにこだわってきました。家庭の厨房が、おいしい料理にだけ奉仕する作業場ではないのは、百も承知で極論してきました。料理が早くつくれる厨房もよいでしょう。見て美しい厨房、後かたずけしやすい厨房もよいでしょう。まだまだたくさんの要素が、実際の設計には要求されます。

　現実にでき上がる厨房は、そうしたさまざまの要素を考え合わせた折衷案として実現されます。ここでは、厨房とはおいしい料理をつくる作業場だと考えて、厨房の設計を追求しました。厨房設計を支える建築主たるあなたのイメージと、この論をつき合わせる時、あなたの求める厨房は、より鮮明に実現されることでしェう。